Vårens beste treretters

Tekst: Ole Martin Alfsen
Foto: Ingvar Eriksson/Forlaget Press

Alle oppskrifter og bilder av matretter i denne artikkelen er hentet fra bøkene «Mat og drikke» og «Mer» (Forlaget Press) av Ole Martin Alfsen og Tom Victor Gausdal.


Forrett: Alt det beste fra Nice.



Niçoise er den ultimate salaten. Den har absolutt alt. Både navnet og innholdet stammer fra Nice, sør i Frankrike. I dag har salaten spredd seg til store deler av kloden, og varianter av Niçoise blir brukt som tilbehør til alt fra red mullet – eller annen middelhavsfisk – til lammemiddager. Ideen med denne retten er å samle alt det beste i regionen – både fra land og strand – i en sprek salat med både bløtt, sprøtt og kremete. En Niçoise-salat bør inneholde: tomater, artisjokker, fava- eller aspargesbønner, rå løk, hardkokt egg, ansjos eller tunfisk, sorte oliven (helst fra Nice-traktene), olivenolje, hvitløk og basilikum.

Min første Niçoise-salat spiste jeg på et brasserie i Lyon. Vi var på interrail i retning av Rivieraen, og jeg hadde hørt så mye om denne klassikeren at jeg ikke klarte å vente til jeg kom til Nice. Heldigvis innfridde den alle mine forventninger. Det ble flere sånne salater på turen. Noen ord om artisjokk: Denne tistelplanten regnes gjerne for å være litt luksuriøs, mye fordi den er tidkrevende å rense og fordi det blir så mye avskjær. Men den er suveren i smak og har en behagelig, lett metallisk aroma. Som regel spiser man bare hjertet eller bunnen som sitter ved roten. Når du renser den, napper du av de ytterste bladene, bruk deretter en sylskarp kniv og kutt av stilken, skjær så rundt og rundt til du bare sitter igjen med selve den harde kjernen. Den skal legges i sitronvann – ellers vil den bli helt grå – før den kokes mør i vann med litt salt og en del frisk sitronsaft.

Synes du dette blir for omfattende, går det an å bruke hermetiske artisjokker i Niçoise salaten. Enkelte vil også ha tunfisken fersk, men det går bra – til og med kanskje best – om du kjøper en bra variant nedlagt i olivenolje. Det samme gjelder ansjosen: De norske hermetiske er ikke så mye tess, så prøv å se etter ansjos på glass som ligger i olje eller salt, de har en helt annen smak og konsistens. Feite, solmodne klasetomater eller plommetomater er for øvrig en selvfølge.

Niçoise-salat
4–8 gode tomater
4 hardkokte egg
1 boks tunfisk i olje
12 stk. ansjos
8 små artisjokker eller 4 artisjokkhjerter, kokt og delt i fire
200 g aspargesbønner, kokt i salt vann
1 hode romanosalat, rapid eller crispy, skylt i kaldt vann og snittet
ca. 40 sorte oliven
1/2 baguette eller annet lyst brød

2 fedd hvitløk
1 ss dijonsennep
saften av 1 sitron
1 dl olivenolje
1 neve frisk basilikum

Alle ingrediensene has i en vid bolle, oppskåret. Fordel oliven, ansjos og tunfisk. Riv brødet i biter som stekes sprøtt i litt olje eller smør, krydre med salt.

Visp sammen sennep, finhakket hvitløk, sitron og olivenolje, smak til med salt og pepper. Dette helles over som en dressing alt kan bade i. Anrett på fire egnede tallerkener. Pynt med friske basilikumblader.

Drikketilbehør:
Denne klassiske salaten har en deilig sprø konsistens. Den er mild og kun svakt bitter i de grønne bladene. Mer bitterhet finner vi i innslaget av oliven og artisjokk, de har en bitterhet som med tanniner kan gå aldeles galt. Derfor utelukker jeg rødvin konsekvent, også fordi vi har med en lett, delikat salat å gjøre. Det er allikevel verdt å ha i bakhodet at bitterheten vil feste seg til ettersmaken til enhver vin, uansett farge. Jo lenger ettersmak vinen har, jo lenger vil bitterheten sitte i. I tillegg har en del oliven en syrlighet og et markant saltinnhold som trenger noe leskende. Både sitron, sennep, oliven og tomat har i tillegg høy syre som kan være en utfordring. Hvitløker ligger også og brenner godt i bakgrunnen. Ansjosen med sin salte og oljete smak legger seg inn i samme, litt vanskelige selskap. For å løse disse dilemmaene trenger vi en hvitvin med frisk syrestruktur, kjølig aromaprofil og god fruktighet for å møte det salte, syrlige og sterke. For søte fruktaromaer vil kollidere smaksmessig, så alt peker etter hvert mot en lett hvitvin med frisk syre og kjølig fruktkarakter.

Brødkrutongene gir mer fedme, fylde og ristet smak. Sammen med tunfisken er de det eneste som bryter med de øvrige ingrediensene – tunfisken gir fylde, kraftig smak og er nærmest kjøttaktig. Den tilfører mer substans til retten, og vil sammen med krutongene kunne nøytralisere litt av problemskaperne ovenfor. Samtidig tillater de oss en kraftigere vin om vi ønsker det. Rosévin blir plutselig veldig interessant, eller hva? Velger du rosé må du velge en lett og frisk en, pass på at alkoholen ikke blir for høy.

Hvitvin blir allikevel førstevalget mitt. Mange viner kan gå bra, mange bra viner kan gå dårlig. Ikke gå for de feteste eller fyldigste variantene, men heller enkle, slanke viner med friskhet – lette viner som legger seg inn uten å kollidere med salt, syre og bitterhet: Viner på sauvignon blanc, en italiensk Soave, en lett, tørr riesling, eller portugisiske arinto eller Vinho Verde – alt vil kunne fungere godt. Drikker du øl, gå for en lett, frisk pils.

Hovedrett: Våren i ovnen.



Verdens mest spiste kjøtt fortjener en fest. Jeg har aldri hørt om noen som misliker smaken av kylling. Dette er vel noe av grunnen til at dennefuglen troner øverst på salgsstatistikken. Samtidig smaker den rent og sofistikert, og passer til enhver anledning. Likevel må det sies at kyllingen på det norske markedet varierer sterkt i smak og kvalitet. Får du tak i god landkylling, er dette å anbefale, den har gjerne fått et riktigere fôr enn industrikyllingen. Smaksvinneren er definitivt ikke brystfileter uten skinn, innpakket i gass-vakuum.

Kylling egner seg godt til mange forskjellige tilberedningsmåter. Grillet, ovnsbakt, kokt, gryte- og pannestekt er bare noen. Har du en hel kylling som du beiner ut – tar av brystfiletene, samt lårene – kan du steke resten av skroget for så å lage en kjempegod buljong som du lar småputre i 2–4 timer med noen rotgrønnsaker og urter.

Vårkylling, eller poussin, en kylling som veier opptil 500 g, er veldig delikat og fin i kjøttstrukturen. Den kan være problematisk å få tak i, om man ikke har en delikatessebutikk i nærheten, eller en snill kyllingbonde til nabo. Men oppskriften her funker like godt om man bruker vanlig kylling. En edel landkylling eller vårkylling trives sammen med samtlige av vårens grønnsaker, som asparges, kål, morkel, gulrøtter, neper og bønner. Og av krydder: hvitløk (en selvfølge), sennep, estragon, basilikum, sort pepper, ingefær. Til denne grillede vårkyllingen serverer jeg kål og en saus med rik muskatsmak, toppet med røde druer.

Ovnsbakt vårkylling med nykål og druer i muskatsaus
1 liten vårkylling per pers. eller ½ vanlig kylling per pers.
1 kvist med timian
salt/pepper

2 nykål
50 g smør

Lag fire–fem dype snitt med en skarp kniv inn i lårene på kyllingen. Dette er viktig, ellers blir brystene ferdigstekt lenge før lårene. Krydre godt med salt og nykvernet sort pepper, samt litt hakket frisk timian. Pensle på noen dråper med olje. Legg i form og bak i ovnen på 170 grader i ca. 15 minutter. Kjenn på brystet når det begynner  å bli hardt – da er det ferdig. Hvis ikke lårene er ferdige ennå, kan du skjære dem av og bake dem litt videre.

Kålen forvelles i saltet vann og varmes i en kjele eller på aluminiumsfolie i smøret.

2 stk. finhakket sjalottløk
1/2 ts finhakket hvitløk
1 ss smør
5 dl kyllingkraft
2 dl fløte
1 dl melk
1 ts dijonsennep
salt/pepper
1/4 ts revet hel muskat
1 neve små, røde steinfrie druer

Løk og hvitløk freses i smøret. Ha på kyllingkraften og kok inn til det halve. Tilsett så fløte, melk og kok inn til 4 dl, ha i sennep og muskat. Smakes til med salt og pepper, ha i druer til slutt. Kyllingen deles opp i serveringsstykker og legges oppå kålen på tallerkenen. Sausen rundt. Server gjerne med ovnsbakte nypoteter.

Drikketilbehør:
Det vil ikke komme som en overraskelse på noen at kylling er mild på smak. Derfor bør man unngå et kraftig vinfølge. Nykål er nydelig akkompagnement til kylling – men kan samtidig være vanskelig til vin. Kålen har en bitter ettersmak, og sammen med tanniner fra en rødvin kan det gi en litt metallisk effekt. Jo mer smør eller saus du pakker kålen inn i, desto lettere blir det for en rødvin å finne sin plass. Her er muskatsausen et substitutt for den hvite sausen vi ofte stuer kål i, den passer kålen og vårkyllingen perfekt. Uansett mener jeg vi har å gjøre med utpreget hvitvinsmat – det forhindrer ikke at noen rødviner vil fungere.

Av hvitviner ville jeg valgt en vin laget på chardonnay eller pinot gris, gjerne fra klassiske områder i Frankrike eller Nord-Italia. Et eventuelt eikepreg bør være diskret. Det kan også fungere med litt eik om du velger å smørsteke kyllingen, så nøttearomaene kommer fram. Ønsker du å drikke rødvin, må du ta hensyn til at dette er en lett rett: Vinen bør ligge på den lette og fruktige siden. Frisk ungdommelig frukt og lite tannin er stikkord. En valpolicella eller en merlot fra nye verden vil kunne gå veldig godt, likeledes en lett pinot noir-basert vin.

En siste mulighet er rosévin. Vi skal ha syre og frisk, kjølig frukt, om vinen har litt fasthet i avslutingen er ikke noe problem. Velg roséviner laget på druer som har godt med syre, tannin og frukt i utgangspunktet til denne retten. Skal du ta den helt ut kan du forsøke en frisk, musserende rosévin – da blir det skikkelig fart på sakene.

Dessert: Ferske rosiner.

Jeg har et minne fra den gang jeg var en liten ramp: Familien var på campingtur og vi kjørte nedover Moseldalen. Det var drueranker så langt vi kunne se. Faren min fortalte at det var av disse druene de laget verdens beste vin. Så da vi skulle ha en rast, måtte jeg selvsagt på drueslang. Men fysjameg – det var ikke akkurat godteri. Druer som blir brukt til vinproduksjon, er ikke slik vi kjenner dem fra fruktfatet. De er både harde og sure.

Borddruer er mye søtere og saftigere, og inneholder mindre garvestoffer. De dyrkes i store deler av den varmere verden, altså ikke her til lands. Modne druer smaker veldig godt i seg selv, men egner seg også godt i sauser, sorbeter, chutneys og er kjent for sin birolle i den famøse waldorfsalaten. Kun en tidel av verdens druer spises faktisk naturell. Hele 80 prosent går til vin- og brennevinsproduksjon, resten til rosiner, saft og hermetikk.

Druer er blant de eldste fruktene vi kjenner til. De har eksistert i over 5000 år og kommer opprinnelig fra Asia. Det finnes utrolig mange druesorter. Vanligst er det å dele dem inn i grønne, røde og blå, samt borddruer og vindruer. De varierer enormt i smak og har derfor forskjellige bruksområder. Et par druer i en grønnsakblanding til kjøtt, eller i sausen til fjærkremiddagen, er en bra, fruktig vri. Jeg har også laget en syrlig druesalat til grillet kamskjell som en lett forrett, og fått skryt for resultatet.

Ellers er det mange som liker druer til ost – eller helt naturell som snacks. Desserten her er bygd på en italiensk dessertklassiker som heter panna cotta, som betyr kokt fl øte. Selv har jeg valgt en litt friskere vri, med yoghurt.

Yoghurt-panna cotta med druer og vanilje
1 1/2 dl fl øte
1/2 dl melk
100 g sukker
1 vaniljestang delt i to
3 plater gelatin, oppbløtt
1/2 l yoghurt


Fløte, melk og sukker kokes opp. Tilsett den halve vaniljestangen, pisk sammen, sil, ha i gelatinen og bland i yoghurten til slutt. Hell blandingen over i små serveringsglass og avkjøl.
300 g røde druer
50 g sukker
saft av 1/2 sitron

Resten av vaniljestangen kokes opp med sitronsaften og sukkeret, rør raskt i oppdelte druer, avkjøl. Hvelv ut puddingene på tallerkener og server med vaniljedruene rundt.

Drikketilbehør:
Pudding er ikke akkurat et positivt ladet ord for mange av oss. Puddingviner lyder heller ikke som de aller letteste i mine ører. Men letthet er faktisk nettopp det vi trenger her.

Victors pudding er lett og bløt i konsistensen, og er langt ifra den tunge triste opplevelsen vi alle kan ha opplevd fra tid til annen. Den er heller ikke så søt, og framstår derfor som en lett og frisk dessert. Blandingen av yoghurt, melk og fløte gjør også at munnfølelsen ikke blir så fet. Noe som også sier oss at vi ikke nødvendigvis trenger den feteste og rikeste vinen vi kan finne. En pudding laget med egg og fløte ville fått en mer kremet og tyngre konsistens, som igjen ville krevd tyngre skyts fra vinen.

Yoghurten gir en behagelig syre, som også frisker opp den litt mektige og sødmefulle aromaen av vanilje. Yoghurten gir i motsetning til fløte en litt tørr avslutning, denne blir allikevel fint rundet av med fruktigheten og sødmen fra druene. Druene i seg selv er derimot en helt annen utfordring. De Victor brukte hadde en formidabel syre, en uvanlig høy syre til spisedruer å være, så her kan variablene være store. I motsetning til mange andre kompotter var dette i sannhet en frisk og lett opplevelse. Dette på grunn av den korte koketida, som gjør at druene bevarer sin friskhet. I tilegg var druene nærmest knasende sprø, som også forsterker den friske og ferske følelsen.

Vinen vi trenger må ha samme friske og ferske preg, gjerne preget av druens primære aromaer. Den må med andre ord være ung. Den bør ikke være for kraftig og konsentrert, men mer mot den lette siden, også når det gjelder alkohol. En god syrestruktur er viktig for å møte melkeproduktene, så den kan friske opp avslutningen.

Som alltid finnes det flere muligheter. En søtlig tysk riesling auslese kan være nydelig om det er nok sukker, for disse kan komme i forskjellige grader av sødme. Utover det kan også en beerenauslese, eller lignende viner som ikke er så tørket i fruktaromaene, sitte flott. En eiswein vil også inneha de riktige kvalitetene, men kanskje vil den bli for konsentrert til den ellers ganske lette desserten. Men en fantastisk vin som får lov til å være seg selv vil jo være like fantastisk, selv om den tar litt stor plass. Så her er det opp til deg hva du foretrekker.

Samtidig kan denne desserten gi gode åpninger for lette, søte musserende viner. Både den hvite Moscato d’Asti og den røde Brachetto vil med sin lave alkohol og lette mousse klinge godt sammen med puddingen.

Tags: ole martin alfsen tvnorge kokk oppskrifter matoppskrifter 4-stjerners middag kokeboken mat og drikke kokeboken mer tom victor gausdal 

Publisert 31.03.2011 kl. 14:23